La comida peruana, sus cocineros y los transgénicos
La comida peruana es una de las mejores del mundo, la base de nuestros alimentos es el conocimiento milenario heredado de nuestros antepasados, que dominaban el cultivo de muchos productos, que fueron obtenidos luego de muchas selecciones. Esa comida sana es nuestra base de los buenos potajes peruanos; desde el uso de las aves y peces, la pachamanca, las sopas, la preparación del cuy, menestras, papas, maíz, hierbas aromáticas, frutas y verduras que deleitan al paladar y sobretodo nos mantiene sanos. Dejo esta esta nota de lo que se comía en Caral, Perú, uno de los centros poblados más antiguos del mundo
Con el venir de otros grupos poblacionales a nuestro país, como los asiáticos y los africanos nos dieron nuestro sólido mestizaje y nuestra peculiar comida peruana. El manejo de las vísceras de res, que no eran usadas por sus amos, permitió la aparición del caucau, la chanfainita, el anticucho al utilizar el estómago y los intestinos, el pulmón (bofe) y el corazón respectivamente, los esclavos negros en las haciendas lo practicaban, para completar esta información leer lo que escribe el estudioso Carlos Holsen en relación al aporte africano a nuestra comida, (personalmente no comparto lo que escribe de la pachamanca). Los chinos, con su milenaria sabiduría, dominaban los saltados con gran fuego y es el punto de partida para nuestro emblemático lomo saltado y otras tantas comidas. Y es seguro que hay muchos aportes más por parte de otros grupos poblacionales que se afincaron en nuestra patria. Dejo la nota de Martín Palma para aclarar este punto.
Seguro quedo corto en los antecedentes de nuestra cocina: los italianos nos enseñaron a preparar las salsa de los tallarines y otras delicias más, los japoneses y sus comidas sanas, árabes, españoles, en fin es una abanico de naciones que influyeron para dar nuestra comida peruana. Cuánta razón tenemos al regresar de los viajes y sentir el gusto de volver a comer lo nuestro.
Nuestras regiones naturales, ocho pisos ecológicos, permitían una variedad de cultivos y las aguas del mar y de los ríos aportaban sus productos sanos y abundantes. Ver la nota de Alberto Sánchez Paquera acerca de los pisos ecológicos, enunciados por primera vez por Javier Pulgar Vidal. Se suma a todo esto el ingenio de nuestra gente y algunas carencias sociales que lo incrementa, es así como se forma nuestra cultura culinaria, que debido a la gran cantidad de etnias en el país, es una culinaria variada.
Pero al igual de sabrosos estos alimentos eran sanos, casi todo era cocinado en el momento, la sabiduría heredada de nuestros antepasados, hacia como normal que se rotaran los campos de cultivo y de esta manera evitar algunas plagas. Ver el Capítulo IV de los Cultivos Andinos que abarca las características de la siembras de algunos productos andinos y cómo controlar las plagas sin tener que intoxicar a los campos .De esta manera se evita enfermar a los consumidores, como sucede ahora en algunos países, y en verdad no estoy seguro si las empresas comercializadoras de estos tóxicos ya los están haciendo en el Perú, sin que nosotros lo sepamos, como ha sucedido con los lácteos de Gloria.
Se utilizaba el guano de las islas o de otros animales para reforzar los campos y se usaba la biotecnología para el control de las plagas como lo señala el artículo anterior .Por consecuencia estos alimentos no dañaban a los que los ingerían.
Toda esta herencia fue recibida por nuestra gente y podemos afirmar que en épocas anteriores los problemas de nutrición eran de mínima proporción, la organización del incanato fue tal, que no existían personas que padecieran de hambre. Conocemos cómo es que, actualmente, las personas del interior del país ayudan a los agricultores ancianos y viudas, para el manejo del campo. Siempre fue una sociedad solidaria por lo que era raro que hubiese gente que no se alimentara. Incluso en las movilizaciones del ejército Inca, existían tambos distribuidos en todo el Tahuantinsuyo que aseguraba una adecuada alimentación y vestimenta.
Autobiografía gastronómica
Así como reconozco a nuestras abuelas, madres, picanteras, chicheros, carretilleras, emolienteros y sangueros como las personas que transmitían estas herencias culturales ,es cierto que con el correr del tiempo en las ciudades peruanas aparecieron restaurantes criollos que desarrollaban sus comidas locales. Sin excepción en cualquier cuidad de nuestra patria se come excelente. Los que conocemos el Perú, yo sólo una parte, sabemos que siempre se comerá bien en la costa, selva y sierra, eso es seguro.
Sólo debo hablar mis experiencias culinarias que se inician desde pequeño y decirle que en nuestra casa, ubicada en Cinco Esquinas de los Barrios Altos, (ver abajo la hermosa foto de la Calle Ancha y el camino al Cuartel Barbones) nuestra mamá Lucila, cajamarquina ella, manejaba muy bien los guisos, menestras, sopas, chalonas, charquis, verduras, pescados y era famoso el seco de cojinova que preparaba los sábados, asentado con un vaso de chicha de jora, de la vecina Angélica, los días domingos era tallarines con gallina (casi no se vendía pollo) o seco de cordero.
En las tardes se vendía, en el barrio, champús hecho con mote, canela y guanábana, otra vecina, María, vendía en las tardes, pescado frito o hueveras de bonito con pan y café. A la hora del colegio se vendía el sanguito y por las tarde pasaba el que vendía “revolución caliente, para rechinar los dientes”, otro plato característico antes de la comida era el pan con mojarrilla frita acompañando algún líquido, dependiendo de la estación. En el mercadito del barrio (la línea), se comía el cochayuyo con un poco de picante. Los días que se iba al antiguo Mercado Central de Lima, para comprar ropa o zapatos, en los alrededores había los choncholíes y la fritanguita. Cuando podías comprarlo, estaba el chancho asado estilo Capón que es una delicia, sin olvidarse del emblemático Ton Quin Sen, con sus ambientes populares y exclusivos, abarrotados los días que se pagaban el sueldo. No podía faltar el ir ocasionalmente al Rosita Ríos un día de fiesta para saborear este colorido mensaje de comidas peruanas. Al Callao acompañaba a mi papá Eulogio, los feriados o cuando estaba de huelga, a comprar pota y se preparaba un ceviche o un cau cau de este animal, que tiene el secreto de hervirlo en su punto para que no se ponga dura la carne. En la avenida los Incas había una taberna de un italiano que preparaba un ceviche de bonito espectacular, en la Calle Ancha un español vendía churros en las tardes. Aquí me reemplaza la voz de Alicia Maguiña pareja de Carlos Hayre y uno de los talentosos músicos que acudía a las jaranas de los Barrios Altos, para completar la historia.
En la juventud viajaba con mi amigo Carlos Saldívar a visitar a sus familiares, encontrando comida con aves en Casagrande, pescados y mariscos en Malabrigo con el adicional que uno mismo se levantaba temprano y acompañábamos al primo Segundo Terrones a la guanera ,cada uno llevaba un costalillo de harina vacío para llenarlos con los mariscos y peces que quedaban en la bajamar, dejando el mar, en su retirar, pozas de agua con peces ,tramboyos, y en las paredes de las rocas quedan los cangrejos, pulpos, barquillos, lapas y muchas cosas más, que sólo había que recogerlos ,al llegar con la carga, la tía Aurora preparaba el mejor ceviche de cangrejos que haya existido, acompañada con un sudado de tramboyo.
Ya profesional he viajado con la familia a muchos sitios, de Ica a Tumbes, un lugar de no olvidar fue Huacho, en Luriama, donde aprendimos a cocinar un buen ceviche de pato con la abuela de los Polo con su naranja agria y su yuca. Uno de los mejores ceviches de pescado fue en Casma, hecho con palmeronas (cojinova pequeña) y un sudado de peje blanco en Tumbes, de igual manera era famosa la raya de la Fela en Talara, donde se mostraba colgados grandes lomos de robalo y de corvinas norteñas, a mis hijos le gustaba el cabrito con frejoles de Marcavelica acompañado con un tamalito verde. Mención especial para Delia de Punta Sal pueblo, con un sudado de pez pluma o de mero. No olvido los famosos chiringuitos y chirimpicos comidos en Chiclayo o los fritos y la sangrecita con todo, de la querida tía Blanquita en Laredo y junto salíamos a comer un guiso de pato en la Chale, la sopa teóloga de Moche, en el restaurant “El Renegón” es espectacular.
Mi internado médico fue en Huancayo que tiene una excelente comida regional sopa mote, truchas, carnes sabrosas, cuy, una pachamanca de no olvidar. En el Hospital “El Carmen” se lucia el cocinero y amigo, Cirilo y en la atención diaria estaba Ricardo. Otras comidas regionales que he conocido, por motivo de Congresos Médicos, son la del Cusco con sus sopas y chicharrones de chancho, truchas silvestres y los cuyes de los mercados (no deje de visitarlos), otro lugar a mencionar es Arequipa y sus chupes de camarones, junto el respetable adobo de chancho con su te piteado y el pan de tres puntas. En Huaraz y los pueblos que lo rodean: las sopas, jamones y cuyes. Todo lo dicho es la experiencia que tengo, pues hay muchos sitios con comidas espléndidas que no conozco.
Como se puede apreciar muchos de nosotros tiene las mismas experiencias culinarias y nos sentimos orgullosos de este legado, pero hay que defender a nuestras comidas de los alimentos procesados que enferman a las personas, pues utilizan sustancias que nunca hemos probado y no podemos saber qué tienen los alimentos importados, pues la parte clave para entenderla viene en códigos y no hay nadie que se haga responsable de advertirnos qué estamos comprando. Otra agravante es el uso de saborizantes artificiales como el glutamato, que viene como tal y/o oculto en muchos alimentos procesados, que tiene reportes de toxicidades y el raro uso de la leche de vaca, prohibida en algunos países para los menores de 2 años, para preparar nuestro ceviche.¡
¿Qué pido a nuestros cocineros?
Todo este desarrollo culinario ha traído como consecuencia que existan personas que ya destacaban en los 70 como Heriberto Vílchez que lo hizo en Suiza y otras que vieron en la gastronomía peruana la oportunidad de ayudar a mucha gente, me refiero a los cocineros actuales y en especial a Gastón Acurio, que fue el pionero en divulgar la comida peruana masivamente, logrando llevarla a diferentes partes del mundo e incrementando el turismo gastronómico en el país. El beneficio ha sido recíproco para las partes y vemos el auge de los restaurantes peruanos en el extranjero. Cada día se expande este prestigio a los continentes.
Pido, y creo representar a muchos, que estos personajes luchen porque la comida peruana sea lo más natural posible, alejando los transgénicos llenos de insecticidas como parte del menú, que se apoye a los agricultores peruanos que no usan tóxicos y que posteriormente enferman a sus clientes, que los animales a usar sean de pastura y de vida libre y de la misma manera los peces de vida libre, pues los animales criados en cautiverio son alimentados con productos que tienen desechos de otros animales en su versión industrial, cuya finalidad es el engorde a como dé lugar.
Que se enseñe a respetar las épocas de veda y el tamaño de las especies, pues he visto en diversos supermercados y en los de barrio también ,que se expenden animales juveniles ocasionalmente.
Creo que es necesario que nuestros cocineros exijan la calidad de sus alimentos y recomienden la obtención sana de estos insumos. Tienen Uds., llegada a las autoridades que pueden viabilizar muchas medidas en favor de las personas y niños en especial que son los que más sensibles a estos tóxicos.
Es posible que estemos comprando alimentos procesados con muchas sustancias que deterioran la salud tal como se ve en muchos países donde la alimentación ha cambiado la vida de sus gentes teniendo casos de sobrepeso increíbles y los sistemas de seguridad social no pueden sostener la cantidad de enfermos crónicos con sobrepeso, diabetes hipertensión, Alzheimer y neoplasias.
Otro adicional es que la comida peruana se ofrezca como agradable y sana y sea la única que no tiene alimentos OGMs y/o tóxicos.
Dejo información agregada, de la numerosa que hay en Internet, de los peligros de la diseminación en el uso de OGMs. Especialmente para las agrupaciones de cocineros creadas recientemente.
Las personas que tengan acceso a nuestros cocineros hagan un bien en compartir este artículo con ellos.
Información pertinente adicional
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