Historia de los alimentos. Parte III

Conservación

La conservación de alimentos ha sido constante en la historia de los seres humanos. Inicialmente se buscaba la manera de conservarlos en épocas de abundancia y que nos sirvieran para épocas de escases. Naturalmente que las maneras de hacerlo fueron diferentes de acuerdo al medio en la que desarrollaba la comunidad: zonas tórridas, húmedas o gélidas. Posteriormente se desarrollaron otras causas para la conservación de los alimentos: grandes viajes o guerras de conquista .Se sabe que los Neandertal practicaba el secado de alimentos, los Tambos del Imperio Incaico tenían las mismas funciones y almacenaba alimentos y utensilios, en la zona polares los alimentos se conservan por el frio del ambiente. Veamos los diferentes métodos de conservación empecemos por los más antiguos y sus repercusiones en la calidad del alimento a usar.

Secado o deshidratado

Es el método de conservación más antiguo y seguro. Muchos pueblos del Neolítico ya usaban el secado al medio ambiente para conservar sus alimentos. Si se conserva la temperatura ideal de 70 grados centígrados en el proceso se logrará productos que conservarán gran parte de sus nutrientes.

En que consiste el proceso de deshidratado o secado?

Consiste en extraer los líquidos de los alimentos mediante el flujo de aire caliente. De esta manera se evita la proliferación de las bacterias causantes del deterioro de los alimentos, pues sin agua no sobreviven, además se forma una costra superficial que es otra barrera natural para la colonización de gérmenes.

Inicialmente el secado era al medio ambiente, pero dependía del grosor de la pieza para que la deshidratación sea completa y no queden partes con humedad que puedan permitir la reproducción de algún germen. Existen sistemas artesanales, que son los más recomendables, que utilizan la luz solar para desecar sus alimentos, con un sistema de protección para que no ingresen contaminantes. Este dispositivo tiene que tener una rejilla para el ingreso del aire, puede ser humo, que se calentará en el interior y tendrá que salir por un sistema de chimenea arrastrando el aire humedecido por el agua los alimentos ,de  esta manera se establece un flujo que llevará el aire húmedo para que entre otro volumen de aire más seco. Este principio se usa a nivel industrial para secar alimentos, la diferencia es que tiene que procesar grandes volúmenes de productos.

Se conservan adecuadamente los nutrientes?

Últimamente se hacen estudios microscópicos y organolépticos a los productos deshidratados y se ha comprobado que sí existe una merma en la calidad de los alimentos. Puede haber alteración de la coloración de los alimentos, pues se produce la reacción de Maillard, se deterioran algunas vitaminas, especialmente las hidrosolubles, se pierde algo de los aromas característicos y si existe alguna grasa en los alimentos, pueden generarse olores inconvenientes. Otra parte importante en el proceso es utilizar los mejores productos para deshidratarlos, no utilizar productos no aptos que son más fáciles dedeteriorarse. Pese a estos inconvenientes sigue siendo un procedimiento apto para conservar alimentos, especialmente en zonas alejadas y que no tienen un buen sistema de obtención de algunos productos para la alimentación.

Salazón

La cultura China más de 2000 AC ya utilizaban la sal para conservar los alimentos, los Egipcios, Romanos y las culturas Pre-Incas utilizaron este método para conservar los alimentos y hasta ahora se usa el charqui y la chalona. Hay evidencias arqueológicas de su uso. La sal funciona deshidratando el alimento y de esta manera impide que los microorganismos los deterioren. Hay técnicas diversas, pero esencialmente consiste en agregar sal a los alimentos, especialmente carnes y pescados y colocándoles un peso para que los líquidos se desplacen al exterior. Se prefiere la sal fina  que es la que más fácil entra en las carnes, luego de tenerla en sal el tiempo que cada carne necesite, pasa a la fase de secado en frio con lo que se consigue que se complete el proceso.

Casi todos los pueblos tienen minas de sal en la superficie o debajo de ésta. Los que no tenían esta facilidad tenían que traerla de lugares lejanos en caravanas y era tan preciada que a los trabajadores, sean civiles o militares se les pagaba parte de su paga con sal, dando origen a la palabra salario.

Una variante de la salazón es el encurtido, que consiste en colocar en solución saturada de sal, vinagre y otras yerbas aromática a los vegetales quese quieren conservar. Esta es una práctica antigua, en la Edad Media los encurtidos se depositaban en grandes toneles de madera. En la época de Napoleón, 1810, se originaron lo envases de  hojalata que reemplazaron a los de vidrio, siendo más practico llevar a alimentos a las zonas de guerra.

Enfriado de los alimentos

Hay pueblos que conocen este proceso como el caso de los esquimales y otros etnias que viven cerca a los Polos, pero vamos hablar de las gentes  que no tienen esa posibilidad.

Cómo protege el frió a los alimentos?

Hay que tener presente que la temperatura que pasa de los 65 grados mata a los microorganismos que se encuentren en los alimentos y la temperatura entre los 10 y 60 grados es ideal para que los microorganismos proliferen y arruinencualquier alimento  y a partir de los 8 grados la mayoría de los microorganismos entran en fase de inmovilización.

Cuanto duran los alimentos con el frió?

Primero diferenciaremos los alimentos crudos, carnes o vegetales, de los alimentos cocinados. Si su sistema de enfriado alcanza los 5 grados o menos es suficiente para conservar un alimento fresco de buena calidad, pero tiene un tiempo máximo de 3 días a ése nivel de temperatura para ser consumida sin perder su calidad. Si tiene un sistema que le da entre -6 y -18 grados, sus alimentos le durarán 3 meses, pero si tiene de -18 a -35 grados sus alimentos estarán seguros 1 año. Se debe tener termómetro para alimento.

Sin embargo cuando los alimentos han sido cocinados y se quieren guardar, el enfriado debe ser rápido y se puede usar frió adicional para alcanzar los objetivos de enfriarlo. Se puede usar baño de hielo, colocar botellas con agua congelada dentro de las ollas a enfriar. Se recomienda dividir lo que se va enfriar en pequeños volúmenes, pues será más fácil alcanzar la reducción de temperatura. El proceso de este tipo de enfriamiento no debe pasar de las 4 horas.

Descongelado

Es seguro todos hemos tenido oportunidad de descongelar algún alimento, pero los errores que se comenten son frecuentes: Debemos descongelar los alimentos dentro de la refrigeradora, pues se necesita los 5 grados de temperatura para que las carnes no se contaminen. Un pavo de 10 kilos necesita ser bajado 3 días  y tenerlo a 5 grados antes de cocinarlo.