Glutamato Monosódico y el sobrepeso Parte I

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Diversos países ya están en guardia, debido al descubrimiento de la relación que existe entre el consumo del Glutamato Monosódico (GMS) y el sobrepeso y otras complicaciones. Se sabe que lo hace interfiriendo con el ciclo de la leptina, que es la hormona de la saciedad, motivando que la persona coma más veces que lo necesario. Sin embargo la FDA lo registra como no peligroso para la salud y la UE lo trata como un saborizante de los alimentos, desde hace muchos años.

glumato

1908, Kikunae Ikeda aísla el ácido glutámico de un alga de Japón, llamada laminaria Japónica y designo su sabor como “umami “que significa sabroso en ésa lengua. Al año siguiente ya se estaba produciendo con fines comerciales, extendiéndose su venta.

Kikunae_Ikeda umami 

 

 

 

 

 

 

 

Se había agregado a la lista de sabores tradicionales amargo, ácido, salado y dulce, el sabor umami cuyos receptores preferentemente se encuentran en el centro de la lengua.

Uno de los secretos de la comida oriental, China principalmente, fue el uso de concentrados o salsas de pescados o mariscos que contienen glutamato natural, mejorando el sabor de los alimentos. Estas salsas tienen una antigüedad de 2,500 años siendo guardada la fórmula con mucho celo.

La producción modesta, inicialmente, fue creciendo y encontrándose nuevas aplicaciones exigiendo más. Como fue considerado como un aditivo en los alimentos, no pasó por las exigencias existentes para los medicamentos.

Producción

Hasta los años 60 su producción se realizaba mediante la hidrólisis de productos vegetales diversos que contuvieran glutamato. Posteriormente se pasó a la síntesis química de los años 60 a los 70 y posteriormente se pasó a la fermentación bacteriana de productos que contienen glutamato.

¿Qué alimentos contienen glutamato natural?

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Como vemos en el cuadro muchos alimentos contienen glutamato natural destacando el queso Parmesano, los tomates y las conchas de abanico (vieiras).

En realidad el glutamato o ácido glutámico, es un aminoácido que no es esencial en el cuerpo, pues puede generarse a partir de otros componentes. Es el aminoácido más abundante en nuestro organismo. Existen investigadores que dicen que el glutamato es igual, o más importante, en el funcionamiento nervioso que la serotonina.

El ser humano necesita a nivel de su sistema nervioso glutamato, útil para el normal funcionamiento de dicho sistema, interviene activamente en la transmisión nerviosa y cumple parte activa en la visión. Se encuentra además en los músculos, las vísceras y la sangre, cumpliendo funciones.

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Razones de la alarma

En la revista Neuropsychopharmacology de la Universidad Estatal de Michigan, en Diciembre del 2012  Lena Brundin hace una publicación con el resto de su equipo de investigadores .Se trata de una observación de 100 pacientes en Suecia, dos tercios de los cuales habían sido internados por intento de suicidio y los restante no.Investigaron en el líquido céfalo raquídeo los niveles de ácido quinolínico.

Este compuesto, el ácido quinolínico, es el interruptor químico para que el glutamato envíe más señales  a las células cercanas.Encontraraon el doble de cantidad de este ácido en los pacientes suicidas. Postulan que este ácido es una respuesta inmune al proceso de inflamación que tiene el cerebro. Es seguro que está involucrado, además, con la depresión. Piensan en la producción de fármacos  anti glutamato.
farmacos
 

Hirosh_OhguroHirosh Ohguro investigador de la Universidad de Hirosaki investigó el aditivo E621,así llamado el glutamato monosódico.La investigación se realizó en ratas a las cuales se les proporcionó dietas con glutamato y a otras no.

Encontró que a las ratas que les dieron dosis altas, había pérdida de visión y la retina se encontraba adelgazada.

Peng Tee Khaw de la UCL, Instituto de Oftalmología, Moorfiels Eye Hospital Londres, especialista en Glaucoma recomienda tener mucho cuidado en excederse den el uso del glutamato como saborizante, si se quiere tener en buen estado la visión.

La segunda parte será puesta la próxima semana, adelanto algunas recomendaciones:

-A todos nos gusta los sabores umami en los alimentos, pero lo que comemos ya lo tienen. Debemos acostumbrarnos a usarlo menos.

Se debe consumir alimentos naturales y no los procesados que resaltan su sabor con glutamato, para poder pasarlo.

Existen muchas denuncias  acerca de la toxicidad de este producto, que debido a que es considerado sólo aditivo, no ha seguido las pautas de investigación  científica que tienen los medicamentos. Ahora vemos los resultados porque es seguro que tenga capacidad de acumulación tisular para causar daño, especialmente en el tejido nervioso.

Todas las personas con problemas de índole neurológica abstenerse de usarlo.

Solicitar información de lo que se come y bebe a los productores, pues sabemos que lo que se vende aquí no cumplen con este requisito, sin embargo cuando de exporta el mismo producto, la empresa tienen la obligación de detallar el producto como debe de ser ¡.Esta denuncia es reciente por parte de Jaime Delgado Zegarra.