Hemos visto cómo el hombre empieza la utilización del fuego hace 790,000 años. En qué momento utilizó el fuego para los alimentos, es difícil precisar. Es probable que lo usara en las carnes y posteriormente calentó materiales para cocinar, tipo pachamanca, en donde incluyó vegetales. Con el advenimiento de la cerámica pudo cocinar selectivamente los productos.
Cuánto fuego debemos utilizar para cocinar?
La European Food Information Council, presentó un estudio en Octubre del 2008 y actualizado en Junio del 2014, en relación a la temperatura con lo que se cocinan los alimentos y la aparición de un producto neurotóxico llamado acrilamida. Este compuesto, tipo amida, se forma en los alimentos cuando pasan la temperatura de 120 grados centígrados, especialmente en los productos que contienen almidón. Se encuentra en las papas fritas, las papas embolsadas, en las tostadas. Está considerada como cancerígena con las siglas de IARC 2A.Por suerte las dosis que se consumen son pequeñas, según evaluación de la OMS.
Esta temperatura, o más, producen en las carnes el dorado característico y la emisión de olores agradables, a los que nos hemos acostumbrado en los últimos milenios, pero que no son necesariamente saludables.
El dorado de las presas se produce por la glucosilación no enzimática de las proteínas, que es llamada como la Reacción de Maillard, que es un complejo de reacciones químicas, no esclarecidas totalmente, que tienen relación con la temperatura a la que se somete a las carnes. Será intensa si la temperatura es más alta y llega a caramelizar las carnes o vegetales. Los efectos negativos de someter, a las carnes principalmente, a altas temperaturas son: disminuye el valor nutritivo de los alimentos, disminuye la solubilidad y la digestibilidad de lo que comemos y se producen productos tóxicos como la melanoidina y las pirazinas.
Entonces qué temperatura usar?
El Dr. Edward Howell, fue citado en la publicación de este Blog, el 13 de Diciembre del 2014 y comentamos su interesante punto de vista. No recomienda cocinar los alimentos que puedan comerse crudos, pues en los mismos alimentos se encuentran las enzimas que ayudarán en su digestión. Un buen masticar y al pasar a la cavidad gástrica será la manera de completar la digestión de los alimentos y de esta manera no forzamos a nuestro páncreas, que cumplen una tarea importante en conservarnos sanos y no tendrá que hacer el trabajo extra de intervenir con sus enzimas para ayudarnos en la digestión de alimentos cocinados.
El problema fundamental es que nos hemos acostumbrados a estos alimentos y de la noche a la mañana no será simple dejar de hacerlo, pero debemos ser ingeniosos para que nuestra comida nos ayude a mantenernos sanos y no a que nos enferme. Hay muchas opiniones discordantes con este punto de vista, incluso de profesionales en la Nutrición y Médicos.
Existe mucha publicidad alimentaria que refuerza los alimentos que se ofertan, existen personas con ascendencia social que también lo hace. Opinar diferente es un gran reto, pero insistiré en esto por la salud de las personas.
Existen poblaciones que comen crudos sus alimentos?
El seguimiento de las dietas ancestrales muestran a dos poblaciones que tienen características alimentarias milenarias, me refiero a los esquimales y a los masai.Estos pueblos todavía conservan costumbres milenarias de alimentarse con carne cruda.
La alimentación entre los esquimales tiene un significado de vida y respetoal medio ambiente y sirve para atender a toda la población que participa llegado el momento, especialmente a los ancianos, .Comen focas, ballenas, pescados, caribú y lo que la naturaleza le brinda. Comen grasa y algas. Los esquimales, llamados Inuit, son personas sanas y viven hasta la vejez. En anteriores notas los hemos citado diciendo que es el único pueblo que no tiene curanderos.
Estamos lejos de los esquimales?
Desde el punto de vista antropológico tenemos un parentesco muy cercano y desde el punto de vista práctico, muchos pueblos tuvieron que adoptar estas costumbres alimentarias en la última edad de hielo.
Hace 10,000 años acabó la última edad de hielo, se puede ver la cantidad de pueblos que fueron afectados por la edad de hielo y muchos tuvieron que hacer lo mismo que los Inuit para sobrevivir.
Los Masai son tribus guerreras africanas que han sido confinadas a una zona entre Kenia y Tanzania, ahora son agricultores y ganaderos, principalmente, y se dedican a estas actividades desde hace miles de años. Su alimentación consiste en los productos de su ganado crudos: sangre, lácteos y carnes. Se consideran que consumen 6 veces más colesterol en la dieta, sin embargo sus niveles son bajos en sangre. Son esbeltos y muy activos, tienen la costumbre de robar a sus novias de los pueblos vecinos, por lo que se aleja la parte genética, para explicar la razón por la que permanecen sanos, pese a su dieta obligatoria desde los 14 años. Su actividad física es crucial para estar sanos.
Como vemos las dietas ancestrales han sido utilizadas por muchos pueblos en caso de necesidad. Los investigadores que estudiaron a los Esquimales y a los Masai tuvieron que comer lo mismo durante el tiempo que duró esta tarea y se mantuvieron sanos.
Qué hacer entonces?
Veamos alternativas para cocinar con calor, una de ellas es utilizar el vapor de alimentos. La cocina oriental utiliza mucho este recurso. El vapor de agua nunca llega a los 100 grados. Se puede improvisar de diversa manera las vaporeras.
Cocinar a la plancha es otra alternativa cuidando de no excederse en el calor de la plancha
La comida peruana tiene muchos alimentos que se comen casi crudos como el ceviche y muchas ensaladas y frutas, podemos ir intentando a modificar nuestra dieta, incidiendo especialmente en los niños. Seguramente podremos controlar más de una enfermedad. Si tiene una idea enviarla a este blog, para difundirla.